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茅台酒酿制技艺流程示意图
(1)投料阶段:重阳开始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱经破碎后加热水润粮,次日加母糟蒸粮,下甑摊晾,之后加曲和尾酒拌匀堆积,达到工艺要求,入窖发酵30天后开窖取醅,再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀,从蒸粮开始重复上述工序。
(2)馏酒阶段:馏酒阶段共有7个轮次,每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。
制酒过程共经历9次蒸煮(馏),8次摊晾、加曲、堆积、入窖,7次取酒,一年一个生产周期。
第三步贮存与勾兑:基酒(轮次酒)分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中,将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑,勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。
度、不同酒龄的基酒进行勾兑,勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。
第四步检验与包装:勾兑后的酒经检验合格后,采用不透明容器包装出厂。
茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。茅台酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不可添加任何香气、香味物质,53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香气香味物质。茅台酒之所以美,也可以说是采天地之灵气,集日月之精华,现民族传统艺术与现代技术之精绝。
白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺,是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为*民族的珍贵
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